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舌尖上的家宴(下)  

2015-01-01 16:49:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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舌尖上的家宴(下) - 山里人也 - 山里人也

 

在中国,五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天,中国粮食产量的前几名已经变成稻谷、小麦、玉米和红薯。中国,从南到北,广袤的国土,自然地理的多样变化,让生活在不同地域的中国人,享受到截然不同的丰富主食。这个红薯,这个过去不太起眼的物种,被人们发现,被说成是今天大众食材中最具营养价值和最健康的最佳食物之一。

从红薯到粉条,制作过程繁琐异常。这个魔术般的过程,只有做这一行的人知道。

几乎所有的中国人都晓得一个概念:北方人喜欢吃面食,而南方人则离不开米饭,这是因为一千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业,而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。但是这个格局在号称美食天堂的广州得到了改变。

地处珠江流域的羊城,正处于中国最古老的稻作文化区和中西方美食文化融合的南方,在相当长的时间里,广州以天下美食之都著称。然而,以江南精致细腻生活方式著称的广州人,踏实放心的一天,却是从一顿热气腾腾的饭食开始的。这一顿饭可以是米饭,也可以是面条,自然,还有酸辣粉条。

打开储物间,“开仓放粮”,从超市和菜市场买回来的食材一应俱全。我先烧了一锅肉汤,中国人传统烹饪中讲究一个汤字,这一点我也不能例外。肉汤做为餐食的基质,迎合了中国人不同的口味需求。

当把肉汤炖上,我开始准备别的……

在现代化流水线上,酸辣粉条这个古老的食物,早已经呈现出了与传统方式不一样的生命力。

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肉汤做好了,但这只是肉汤而不是酸辣汤。要成为酸辣汤,秘密隐藏在其后下锅的酸菜和辣椒之中。让酸和辣巧妙的结合,均匀的施放在肉汤里,我选择了澄海酸菜和云南干扁椒。澄海酸菜价格实惠,3块钱一包。酸菜俗名酱腌菜,澄海和其他地域的人一样,腌得一手好酱菜。其人配料中用的是水,芥菜,食盐,白砂糖等。食用方法简单,与肉、鱼、煎、炒或煲汤均可。这就是澄海酸菜的食用方法。我将酸菜洗净沥干,然后切段,同时偷偷的将重庆佳仙小米椒渗入其中。原来,隐藏在酸菜中的小米椒才是施放辣味的主角。而飘在最上层的干扁辣椒,只是一个调色装饰和增加吃货食欲的角色。这时候,粉条下锅,盖上锅盖,用大火烧开。我对火候的掌握是在炉火和时间的契合上练成的,那种柔韧筋道的口感,承载着家庭的味道,早已经留在记忆里。待锅里翻起了浪花,一锅酸辣粉条就可以上桌了。

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开吃的时候,一家人围坐在一起,体现了新年聚餐的快乐。

节日的餐桌,在蛋白质的提供上,酸菜粉条是唯一能够抗衡其它诱惑的食材。对于吃货来说,这相当完美。只有在这个时候,中国人心里,没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情了!这就是中国人的传统,这就是中国人,这就是我关于酸菜粉条的故事。

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