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酝扎猪蹄  

2014-02-12 17:00:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                  酝扎猪蹄 - 山里人也 - 山里人也
 

    被誉为“得心应手”的佛山得心斋“酝扎猪蹄”,是小酌佐膳的不二佳品!“酝扎猪蹄”从其“出道”至今已有300多年历史。吃过的人都赞不绝口,曰:“造型美观独特,皮爽肉脆,甘香和味,清淡爽口,醒胃而不腻;扎蹄皮脆肉香,鲜甘可口,吃罢齿缝留香。加上食用方便,不需烹蒸,买回家即可食……”所以流传三百多年仍驰名远近。佛山人但凡宴客,除以鸡做主菜之外,摆上一盘酝扎蹄,算是特别盛情的款待了。究其“得心应手”之根源,则有历史典故——清朝乾隆年间,佛山有一余姓人家,开了家和记猪肉店,店主余浩忠别出心裁,用猪手巧制成酝扎猪蹄出售,因为风味独特,甘香爽口,很受顾客欢迎。和记猪肉店对面有个接官亭,路经佛山的大小官员都会在此歇息。一天,一位巡抚视察到佛山时已是深夜,他命差役弄些饭菜来消夜。但由于太晚,各食店都已关门。差役无奈,只好拍开和记猪肉店的店门,买了酝扎猪蹄回去。巡抚食之,感觉非常满意,连声赞叹“得心应手”。此后,酝扎猪蹄的名声不胫而走,和记猪肉店也因此更名为“得心斋”。很多达官贵人、仕子商贾为求仕途顺利、生意兴隆,都喜欢到得心斋买 “得心应手”酝扎猪蹄,一般百姓人家,逢年过节或喜庆日子,也都会买酝扎猪蹄回家,祈求做事得心应手,心想事成,万事胜意。

据巧妇指点,酝扎猪蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处,制作工艺较为复杂,有大小工序三十多道,即使是熟练的老师傅,一天最多也只能做二十多只。所用的调料计有三十多种,其中卤水的调料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十几种中药材配制而成。中药材不仅让酝扎猪蹄味道甘美,有活血之效,而且让人吃后不觉咸腻口干,是酝扎猪蹄最独特的地方。食用秘诀:一般是把猪蹄切成薄片,外面一圈猪皮色泽金黄,里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后,夹一片入口,轻轻咬下……  

名传遐迩的酝扎猪蹄,曾因种种原因停产多时。其后佛山相关方动员得心斋职工恢复制作了这一传统名产品。酝扎猪蹄终与众吃货见面。元宵节叠加情人节,想得心应手,我给您出个主意,您就来份酝扎猪蹄吧!




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