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山里人也

有故事的人也

 
 
 

日志

 
 

味道好极啦  

2014-11-22 21:23:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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儿子说:“寿司有三种写法,「鮓」「鮨」「寿司」。”而“鮨”字,古指鲵鱼:“(北嶽之山)诸怀之水出焉……其中多鮨鱼。鱼身而犬首,其音如婴儿。”这种叫鮨的鱼,体细长而侧扁,红色或褐色,有斑纹。口大,可以伸缩,牙细而尖。生活于海洋中,有的进入淡水。

老婆说:“有人问‘鮨’这个字广东话怎么发音?在粤语里面,可能会有5种读音。但比较以后,我也推荐kei的读音,即与‘其他’的‘其’同音。”

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提起寿司,我就想到了那个言而无信,侵略成性的日本。所以,我只是用鼻子“哼”了一声,心里却在说:别跟我提小日本!

老婆一定猜到了我的心思,接着解释:“鮨”在日本随处可见。是很久以前就使用的汉字,从其意思上表达为“很美味地吃鱼”……可见,这个字当然跟魚有很深的关系。另一方面,“寿司”是由于在祝贺的酒席上,被大家极力称赞,认为是“掌管寿命”的事物,所以就作为「すし」的假借字从江户末期开始使用。或许这是当时迷信吉凶兆头的一种用语。日本明治以后“寿司”被普遍使用,比如和鱼没有关系的油炸豆腐寿司等,写成「いなり寿司」比较贴切。但是,寿司中的「鮨屋」一定比「寿司屋」更昂贵。

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不说不知道!早在一千八百多年前(即后汉年代),寿司已在中国流传,至公元700年寿司开始传入日本。当时是一些商旅,用醋腌制饭团,再加上海产或肉类,压成一小块,作为沿途的食粮,后来广泛地流传日本!

“啊?原来,寿司也是我们的!”我大吃一惊!于是乎,我开始认真起来--------

儿子又说:“流至日本后,日本人把从中国学来的寿司奉为人伦,视为从野蛮走向文明的举措,不断的发扬光大,在配料上更用上各种剌身,并取名为‘江户散鮨’亦称‘握鮨’,时至今日,即是现今日本最受欢迎的寿司了。”

老婆也说:“数现代日本寿司,除‘握鮨’外,尚有两种‘卷鮨’与‘箱寿司’。‘ 卷鮨’是把饭、青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。‘卷鮨’又分为太卷与细卷,顾名思义,大小之分也。‘箱寿司’则是先将饭放入木盒中,铺上各式配料,加盖力压,然后把木盒寿司拍出来,切开一块块,状若箱子,因而得名。‘手卷’其实是‘卷鮨’的一种,话说十八世纪时,那些日本赌徒终日流连赌场,赌得性起,又怕饿死,便把鲔鱼(吞拿鱼)肉放进饭中,用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃,又避免饭粒黏着扑克和手指,一举两得,故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生,故名为,渐渐演变为今日的手卷。”

 我偷偷的查了一些资料,证实老婆、儿子说的对。资料上说“寿司”的写法实际上有很多种,作为寿司店的字号,有的写成“鮓”,也有的写成“鮨”。“寿司”的日语发音是(su shi),来自日本古语表示酸味的形容词“酸”。学者认为肯定是根据这个发音加的汉字,或是这种食物和汉字一起从中国传到了日本,因其带有酸味而起了这么一个名字。在中文里有“鮓”字和“鮨”字,原来也具有那样的含义。现在在日本常用的“寿司”两字是用汉字作拟声词,并不表示任何含义。这两个字的使用似乎是在进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年(一八四八年)出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户(东京)的九十五家寿司店,以“寿司”为字号的只有两家,绝大部分都是用“鮨”字。所以,“鮨”字在日本红遍大街小巷。而“鮓”字的中文含义与日语一样,是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿司的最早的雏形“鮓”里并没有米饭。把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃,而是为了保存。实际上,加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存,因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说,当初寿司并不是“米饭加小菜”的食物,只是保存鱼肉的一种方法,米饭是为达此目的而加入的一种“媒介”。这种主要目的在于保存的鮓被称为“驯寿司”,区别于“手攥寿司”。 滋贺县有一种名产叫“鲋鮨”。在日本一提到发酵食品人们就会首先想到“纳豆”,而“鲋鮨”由于长期发酵其刺鼻的臭味远远超过纳豆。把鲋和米饭一起放在木桶里,通过米饭的乳酸菌使鱼自然发酵,从而达到保存的目的。发酵时间从半年到三年不等。 由于主要目的在于保存食物,为了防止腐烂,人们采取了各种办法。不只是等待自然发酵,有时加醋,或者压成各种形状,这些方法逐渐成了人们常用的方法。我想对于这一点是不难理解的。现在我们一提到寿司就会联想到以新鲜为特点的“手攥寿司”,可是如果去地方城镇的话就很少能看到用手一个一个地攥起来的米饭团,大部分都是把寿司米饭放在箱型或圆筒型的木制模具里压,然后用刀切好,这叫“模压寿司”。这种寿司的历史较之“手攥寿司”更长。从上述内容可以看出,过去日本极为缺少食物,想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的。在中国过去没有做寿司的必要,在日本寿司则成了具有代表性的食品,这一道理是不难理解的。 醋还有一个作用就是能消除鱼的腥味。为了去掉腥味,在奈良县有用木兰叶或柿叶包起来的米饭团叫“木兰叶鮨”和“柿叶鮨”。富山县有名的“鳟鮨”是用山白竹的叶子包起来的,因为这种叶子有很强的除腥效果。 能长时间保存的寿司作为便当盒饭当然是最合适不过的了。坐电车旅行的乐趣之一就是尝一尝各地的“车站便当”,其中有种各样的寿司便当。 

资料上还透露出,韩国的紫菜包饭其实是由日本寿司演变过来的。日本寿司和韩国紫菜包饭虽然在细节上有所不同。但是大致的吃法是一样的,都是同一种原理,甲午战争朝鲜割让给日本之前 都没有紫菜包饭这种食物,是被日本殖民后留下的饮食文化。所以,无论是寿司还紫菜包饭最终的来源都是中国,只不过被人们改良发扬了而已。

得到这些资料,我开始惋惜,为什么这种食物没有被我们发扬光大,而是成为日本料理和韩国料理了呢?

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老婆说:“这有何奇!这种用米饭保存食物的方法最早出现在稻米产地,只是一种储物方法而并非‘食物’——其实,但凡稻米产地物资丰富,食材品广,绝非别无他物。所以……何况,这种方法和用这种方法保存的食物,还在一些稻米产地流传,时至今日,由此衍生出的食材多了去了……”

我发现说话间,儿子已不知去向。我问老婆“你那兔崽子又去哪啦……”

“在这那!”声音从厨房方向传来。不一刻,儿子从厨房里转出,手里捧了五六个碟子,在饭桌上依顺排开。我一看,不禁喊了一声:“这……怎么又是寿司?什么意思……”

看到他们母子俩抿嘴偷笑,我忽然有所醒悟,感情,他母子俩刚才的那一通“双簧”,隐藏在背后的东西,竟是为了这一顿饭呀!我大不以为然,觉得他们母子俩把我看小了。我想说,我何至于拒绝发源于咱中华家寿司料理的诱惑呀!

可是,儿子开口又说啦:“我要是开一间寿司店,名字嘛,就叫‘鮨道料理’吧……”

此时此刻,我方才恍然大悟,这顿饭是早有预谋的呀,是个现实版的“鸿门宴”!感情他母子二人早商量好了,就等我点头啦!

我……我该何去何从?

我决定不急于发表意见,只是夹了一块北极贝,点了芥末再和着酱油送入口中,腮帮子上下咬合,美味下肚,不由的点了点头,轻描淡写的说了句:

“味道嘛,好极啦!”


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