注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

山里人也

有故事的人也

 
 
 

日志

 
 

话说“三味”  

2013-09-09 23:10:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

俺所知道的潮式月饼——

 

“朥”字,汉语发音为lao。潮汕方言。广东潮人称肥肉为“朥”,顾名思义,猪肥肉为猪朥,用猪肥肉或猪的脂肪煎出的油直接称朥。引申为动物的脂肪也称朥,如牛朥、羊朥、鱼朥、鹅朥等。形容脂肪很多、很肥腻称为“朥朥”。渗入较多猪油制作的食品前面长标“朥”,如“朥饼”。

 

话说“三味” - 山里人也 - 山里人也
 

上面说到的“朥饼”,属于粤菜里的面食,类似于北方的月饼。朥饼分为皮和馅两部分,皮是用猪油、面粉、糖混合而成,馅是用绿豆沙、白糖、猪油组成。朥饼具有皮薄酥、馅香甜的特点。潮州朥饼的皮由两个部分组成:酥和皮。酥是面粉和猪朥混和而成,皮则是用,精面粉、猪朥、麦芽糖、适量的水做成的,朥饼的皮就是酥和皮揉合在一起做成的。潮州朥饼色泽金黄鲜艳、皮酥薄脆,豆沙馅厚润滑,口味清甜,肥而不腻。名家评说:中秋节品尝月饼是我们千百年来的习俗。不过潮州人却喜欢在中秋佳节之时,边冲功夫茶,边品尝别有风味的潮州人称之为朥饼的本地月饼。

这种潮式月饼也称潮汕大朥饼,早已扬誉中外的潮汕名饼食。1949年,京剧大师梅兰芳在上海参加潮州人在旧上海开的饼店——源盛饼食店的店庆,他欣然写下了“潮食泰斗”的题词。潮汕朥饼,除在南洋群岛享有盛名外,在上海也早负盛名,是上海四大茶食帮别(广州、潮州、苏州,宁波)中的佼佼者。

 

 

续说啥汤——

 

早在4300多年以前,中国烹饪的先师——彭祖,曾用野鸡配麦糁制作的雉羹献给尧帝,得到尧的赏识,封邑于大彭氏国(今徐州市)。雉羹是啥汤的前身,可谓中华民族最早的汤羹。

话说“三味” - 山里人也 - 山里人也
 

《说苑·杂言》中就有“七日不食,藜羹不糁”的记载,春秋时代的名著《墨子非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。《礼记·内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”,颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料,唐朝传入内地。

啥汤的名字,传为清高宗御赐。乾隆皇帝下江南时曾品尝雉羹,他问厨师,学着徐州人问道:“这是啥汤?”他灵机一动,就随手画了一个食字和它字,意思便是吃它,并随口说:“啥汤。”皇帝金口玉言,当地人也叫它“啥”汤。啥汤的叫法便一直流传了下来。事后不久,乾隆传诏:封徐州啥汤为“天下第一羹”。至今,美誉盛行,大为人们的热爱和赞赏。

“啥汤”的起源还有另一个版本:话说 1909年津浦铁路修筑到淮北宿州的曹村,曹村所有的饭铺只是供卖烧饼馍头之类的食品。筑路的民工体力消耗很大,仅是开水干粮,难以招架。此时有个专营餐饮的王老板,看准商机,率先干稀结合,并以原汁鸡汤招揽民工。此招果然奏效,一时间,顾客盈门,生意红火。一日王老板忙中出错,杀鸡时忘了取出鸡嗉,待汤熬好,鸡嗉中的麦仁,全都融化到汤里。没想到熬出的鸡汤与平日不同,别有风味。这汤中有鸡的鲜,还有麦仁的香,并浓稠了许多。民工们品后,个个叫好。问:“这是啥汤?”王老板不便说明原委,答曰:“就是啥汤!”

话说“三味” - 山里人也 - 山里人也
 

啥汤是安徽最常见的早点。“啥汤”?“啥汤”就是啥汤。安徽人这么读,开始还反应不过来,加上口音问题,以为是“撒(二声)”。问了本地人,才知道,就念sha——和“”字同音。至于这个字咋写?还不是太复杂:左边一个月字旁;右边分上下,上边是一个天字,下边是一个韭菜的韭字。但电脑里写不出来,回去查了查字典,没查到。不知道《词海》里边有没有。别管有没有这么个字,单从字形看,从月从韭,这个“啥”汤,是肉汤,而且辣。你只要一试,就知这说法对不对了。

 

 

再说陕西“裤带面”——

 

话说“三味” - 山里人也 - 山里人也
 

关中流传:门帘挂个席片子,屋里吃着biangbiang子。可见关中爱吃不爱穿。可这个 biangbiang”是个啥呢?原来是当地最古老的一种是擀厚切宽像裤带一样的面食。陕西八大怪,其中“面条像裤带”就是指这种面。

“裤带面”其实也叫biang biang 面——陕西关中民间传统风味面食,特指关中麦子磨成的面粉,通常手工擀成长宽厚的面条。但biangbiang的发音知道了,可这biangbiang二字咋写嘛?

biangbiang面的写法有多种:


1、一点上了天,黄河两道弯,八字大张口,工字往里走;

你也幺(扭),我也幺(扭),中间夹个言篓篓;

你也长,我也长,中间夹个马大王;

月字旁,心字底,留个钩担挂麻糖;

坐上车车逛咸阳。

2、一点撩上天,黄河两道湾,八字大张口,言字往里走;你一扭,我一扭;你一长,我一长;当中夹个马大王,心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖,推个车车逛咸阳。

3、一点飞上天 黄河两头弯 八字大张口 言字中间走 左一扭右一扭 你一长我一长 中间加个马大王 心字底,月字旁 一个小勾挂麻糖 坐个车子回咸阳。

4、一点飞上天,黄河两头弯,八字大张口,言字往进走;左一扭,右一扭;东一长,西一长,中间夹个马大王,月字边,心字底,挂个钩担挂麻糖,坐个车车逛咸阳。

5、一点飞上天,黄河两头弯,八字大张口,言字走进来,左一扭,右一扭,左一长,右一长,中间来个马大王,心字底,月字旁,两个贼娃立在旁,坐上车车走四方。

6、一点飞上天,黄河两道弯,八字大张口,言字往里走;东一扭,西一扭,左一长,右一长,中间夹着个马大王,月字旁,心字底,留个钩钩挂麻糖,坐个车车逛咸阳。

7、一点飞上天,黄河两道弯,八字大张口,言字往进走;左一扭,右一扭,东一长,西一长,中间夹个马二郎,心字底,月字旁,挂个钩钩串麻糖,坐个车车逛咸阳。

关中城乡有多种说法,但大同小异。按顺口溜写下去,就会在你前出现一个古朴端庄活龙活现的“biang”字。

Biang biang面是陕西名特小吃,这段弯弯曲曲巧妙幽默的“biang”字组合,概括biang biang面的产地特性,食者感受、制作工艺要领,原料、调料、做面人辛勤操作,秦人性格气质,心底宽长,有棱有角,大苦大乐的爽快精神,引出陕西人为之自豪的饮食文化。

这个字,不是图案,而是文字。字笔画繁多,结构复杂,文化味浓,这个字确切字型正规字典里查不到,辞海里也没有,外地人更不认识,他是陕西关中地区食的一种面的称谓:叫油泼辣子biangbiang面。Biangbiang二字是代用而已。这个字像武则天自己起的号叫“曌”一样。除了在她的号上,别的地方用不上。

话说“三味” - 山里人也 - 山里人也
 

传说,一位集怀才不遇愤世嫉俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳,他路过一家面馆时,听见里面“biang——biang——”之声不绝,一时饥肠辘辘,不由得踱将进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿,师傅拎过一块儿,扯住两头,顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里,顷刻间摔打了好几块儿,顷刻间从锅里捞出一大海碗,碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜,自然要浇上一大勺油泼辣子,热腾腾端上来。秀才看得兴起, 大叫:“好啊!店家来一碗!”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝,顷刻间 一碗面摆到面前,顷刻间碗中罄净,直吃得秀才大汗淋漓。“店家,结账!”秀才喝道。 一摸兜,坏了,一时忘形,竟忘了囊中早已空空如洗,顿时窘住,刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁,店小二斜着眼耸着肩,一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪,话刚出口便被店小二堵住:“客官,本店小本经营,概不赊账。”见店小二不通融的模样,秀才又向身上摸去,左一摸,右一摸,上一摸,下一摸,好像早晚能摸出几文钱来似的。 店小二心想:“你个穷秀才,看你摸出什么来。”天呀,这不是有辱斯文么?秀才一面摸,一面思量脱身之计。他与店小二搭讪:“小二,你家这面何名?”“何名biang”店小二学着秀才的腔调说:“biangbiang面。”秀才问:“biangbiang面?biangbiang字咋写?”这家面店可是远近闻名的老字号,其面做得特殊,面与面板摔打撞击,“biangbiang”也,故称“biangbiang面”。

biangbiang”二字咋写,店家做面,客人吃面,谁也没去想过。见店小二答不上来,秀才顿时有了主意,他说:“小二,你与老板商量过,本人今天没钱,可否写出‘biangbiang’二字,换这碗面吃?”店小二顷刻间回来,说:“成。”店家心想:“古来就没有‘biangbiang’二字,看你穷秀才怎么赖账。”“biangbiangbiangbiang……”秀才心里嘀咕,嘴上嘀咕。

秀才读书,也最认书,古往今来偏偏没有这“biangbiang”二字。“书上没有,岂可生造乎?”皇上可以造字为名,秀才岂敢与之比肩?秀才满腹心酸,一腔惆怅;寒窗苦读,功不成,名不就,众目睽睽下,落到赖账这般田地,天理不公啊!他一急,心里骂皇上:“什么‘日月当空照’?民间疾苦,哀鸿遍野;宫闱倾轧,豺狼当道;贪官污吏,横行乡里;我秀才寒窗苦读,就因无钱无人,打不通关节,获不取功名……日月何照之有!罢罢罢,你皇上能造字,我秀才何尝不能?”秀才一声大喝:“笔墨伺候!”只见他笔走龙蛇,大大地写了一个“穴”字!嘴上却是歌道:“一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”一个字,写尽了山川地理,世态炎凉。

秀才写罢掷笔,满堂喝彩。从此,“biangbiang面”名震关中。


                                    话说“三味” - 山里人也 - 山里人也
 




  评论这张
 
阅读(666)| 评论(4)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017