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山里人也

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日志

 
 

唐山手艺 (上)  

2012-04-12 11:27:30|  分类: 小说 |  标签: |举报 |字号 订阅

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陈梅:“你老家那的?”

冯莲:“唐山。”

陈梅:“唐山?这地方我知道,就那出产‘唐山鸭梨’的地方,‘海货’也跟南方差不多,便宜。”

冯莲:“你知道唐山呀?哎哟妈呀!我总学模着我们那小地方,除地震那回想忘也忘不了的那回事,别的,就没人知道……”

陈梅:“我听孩子他爸说,唐山、唐山,它在咱这就是一个地名,可到了外国,说唐山,指的是咱整个中国。那在国外的人,在国外挣了俩线,回国了,有人问:‘去那呀?’他准自豪的说:‘回唐山!’——嘿!你不知道,别人那个羡慕,他自个那个拽,就别提多美了。”

“是吗?”冯莲一脸的幸福,转眼一想,又来气了,说:“这么好的事,我那口子不着调的玩意咋就不学摸学摸,让我也高兴……”

陈梅双眉紧锁,道:“我最担心的是从南方到了北方,生活不习惯。尤其是初来乍到这大西北,从南方的米饭到北方的面条,我都不知道这该咋整才吃的饱肚子……”

“嗨!这好办,我懂,我教你!”

“你教我?”

“嗯,好不?”

“好呀!就,你就先教我做面条吧。”

“行。”于是,冯莲向陈梅传授技艺,拿出半袋面,活面盆,案板擀面杖,将围裙往腰上一扎,这就开始卖弄——

冯莲手上示范,嘴上不闲,道:“北方人喜欢吃面,也擅长做面,北方的女人,个个都是做拉条子的好手,尤其讲究“临行的饺子回家的面”这一俗语,家里有谁从外地回家,第一顿饭一定是面食。如果是夏天,还会做拉条子,如果是冬天,则可能是揪片子。这些面食的制作,说难不难,说简单也不简单,关键是揉面,面揉得好,就成功一半了,而且一通百通。”

    冯莲说到如何区分好面粉,啥是普通的七五面、八五面,面粉加水怎么揉。说:“如果揉面时再放一点咸盐,这面就更好了。我跟你说,咸盐不用太多,盛调料的小勺,大约四分之一即可。盐少了,面条没有韧性,一扯就断,盐多了,面条则根本拉不开,适得其反,其中的量全凭经验。还有人不放盐,用鸡蛋和面,效果也不错,这就又变成鸡蛋面了。”

    冯莲把面团拿给陈梅看,指点着:“面团要揉至起泡才算到家,所谓起泡,就是面团表面浮出一个个小泡,按上去好像有气在里面,这些小气泡并不很容易出现,至少需要一刻不停地使劲揉四五十分钟,北方女人出嫁后,在婆婆跟前第一次揉面,整整揉了一上午,结果面条拉得又长又细,吃到嘴里又滑溜,又筋道,这才能得到婆婆表扬,得到婆婆的认可,以后这婆媳关系也就打下良好基础。所以,面食做的好不好,关键看揉面做的到不到家。揉面,也就成了做面食的基本要素。但是,面团仅是反复揉还是不够的,揉好的面一定要醒一醒,等到表面光洁如玉了,才算大功告成。醒面的时间由温度和面的硬度而定,一般温度越低或面越硬,醒的时间就越长,反之则短,软硬的掌控,也得靠经验。不过有一种偷懒的办法,既省时又省力,就是将面团揉十几分钟醒一会儿,再揉一会儿醒一会儿,如此三四次,就差不多了,然后按成一张厚厚的面饼,均匀地涂抹上食用油,放在一边待用。涂了油的面饼不粘案板,拉撑的时候也不会粘手,一个穄子拉长后对折两次,在案板上一弹一撑就可以下锅了。这就好比运用数学家华罗庚的统筹方法,把面放置一边醒面时,你就可以腾出手来准备拌面的菜,等菜准备好了,面也醒好了,然后炉子的两个灶一边烧煮面水,一边炒菜,菜炒好了,水也开了,接着下面条,一点不耽误。”

    冯莲:“还有,拌面的菜可根据个人口味而定,关键要有汁水,所以炒的时候要加点水,将这些汁水浇在煮熟的面条上,面条不仅不会粘在一起还很有滋味,我爱人就喜欢用芸豆炒肉配西红柿鸡蛋拌面,我则比较喜欢传统拌面的菜——添了尖椒和西红柿的芹菜炒羊肉。在这里,你留意一下本地人的做法,拌面的菜一定会放有很多别样的菜,有放西红柿和尖椒,还有炒茄子、炒豆角,甚至还有一些用萝卜丝和豆芽等材料做成的凉拌菜,再放点醋和辣椒、香油什么的,酸酸辣辣的口味,好吃,而且富含维生素C,又有降血脂的作用,和羊肉配在一起非常符合营养学要求。对了,拌菜放西红柿还有一个重要原因,就是要炒出西红柿浆拌面条。西北日照长,温差大,西红柿浆汁饱满,酸中带甜,而且还是‘沙瓤’,用这样的西红柿炒出来的菜,色泽和口感都很好,别处还真做不到。

    冯莲说:“菜炒好,就可以安心下面了。很多人觉得既然叫做‘拉条子’,这‘拉’的技巧一定很高,但就我个人经验来看,只要面和好了,想不拉好也难,有些高手就不是‘拉’面,而是‘搓’面,搓出来的面条一样又长又细,而且速度极快,一根穄子足够一个成年男子的饭量。”

冯莲继续卖弄:“切好的穄子因其形状和做法的不同,可做成不同的面食。穄子拉长煮熟后拌菜就是拉条子,也叫拌面或者拉面,若煮熟后与菜炒就叫炒面;切成小丁与菜同炒就是丁丁炒面。另有外地人很感兴趣的大盘面,其做法和原理都和拌面一样,只不过将拌面的菜换成青椒炒鸡,覆盖在面上,面也由圆的变成扁的。宽面条接受面积更大,更能吸收菜里的汤汁,吃完覆盖在面上的肉菜后,面条也因吸饱了汤汁而分外有滋味。”

冯莲一口气介绍了这么多,陈梅已经有些犯迷糊了,可是,冯莲一点没歇的意思,舌头在嘴里头上下翻飞,没完没了:“面条的花样还不止这些,如果将穄子捏扁再扯长,揪成指甲盖大小、刚好能被拇指和食指捏住的薄片,放进羊肉、西红柿、胡萝卜爆炒后添水煮开的汤里,就叫揪片子,也叫面片儿或汤饭;如果揪成寸把长的面段,就叫二截子;如果把拉面揪成状如鞭炮的小段,就叫炮仗子;看,名堂多吧!

    “做这种汤饭也有诀窍,一要快,二要准。因为要将生面直接扔进沸腾的汤中,速度慢的话,揪下来的面被蒸汽一熏,便粘在手指上,怎么也甩不掉,非常狼狈。面片儿往锅里扔的时候准头还要要好,尽量往锅中间滚开的地方扔,汤就不容易溅到身上,面也一下烫熟了,不会粘在一起。等手脚麻利了,揪面片的速度也就越来越快,几秒钟就能揪完一根,那面片儿好似雨点一样落入沸腾的汤中,刚练习的时候,肯定笨手笨脚,面扔得到处都是,浪费了不少,好歹练出徒了就大功告成了。有人就问过,面片儿为什么要揪而不用刀切?这么跟你说吧,那是因为面片儿要薄薄的一小片才好吃,手工做可以控制厚薄,切出来的面片儿则粗大厚笨,不仅口感不好,也难看,世间许多事,总要下一番功夫才能达成,所谓捷径,最后往往都变成欲速则不达。

“很少有北方的媳妇不会做这些面食,就像很少有山东的媳妇不会包饺子一样。其时,我挺喜欢做饭的,从小学四年级起,就开始折腾,但真正上手,也是在来了西北以后,被“逼上梁山”的,也就是大胆尝试,几经折腾后,居然也能做得像模像样,虽然我做的面食在西北女人眼里只是刚刚及格,但已能够让内地的朋友们颇为‘惊叹’了。

“以前在家的时候,每逢有人生日,母亲都会做一种臊子面。严格讲,臊子面是新疆特色小吃,我问我妈咋会做这西北的面食?母亲却说 ‘有中国人的地方,一定有臊子面,不同唯有“臊子”而已’。原来……我做的臊子是将羊肉丁爆香后,再放进西红柿翻炒,待西红柿炒出浆色,便依次放入胡萝卜丁、青萝卜丁、香菇丁、豆腐丁,翻炒几下后添水炖煮,出锅前,浇一点醋,放一点蒜蓉,撒上香菜沫,关火即可,如此,一锅红红绿绿香气扑鼻的臊子就调制出来了,煞是诱人。来,好了,乘热尝尝——”

“哎哟妈呀!”

“哎哟妈呀个啥呀?我这还没完哪!去,到院落子里捡拾些个树疙瘩耐烧的啥的,整一堆木炭火,我这就去家里给你扛口水缸过来——你这等着!”

 

(待续)

 

 

 

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