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山里人也

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日志

 
 

走马顺德 (下)  

2011-01-22 01:03:03|  分类: 游记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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顺德民丰物阜,县人自古食不厌精,脍不厌细,加以外出经商、作官人多,不断传入外地的制作经验,逐渐形成特色鲜明的饮食习俗。京师来人不无感叹,说:“苏轼《惠州一绝》中说:‘罗浮山下四时春,卢橘黄梅次第新。 日啖荔枝三百颗,不妨长作岭南人。’依我看,应是‘甘香酥滑奶双皮,玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色,醍醐助尔赛西施。’——这首《顺德美食竹枝词》,才将顺德的好表现无遗了。”

 

走马顺德    (下) - 山里人也 - 山里人也
 
芒果梅娘杏仁露

 

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 两碗姜撞奶碗双皮 

 

早在清代,就有“凤城食谱”的名目,菜式烹饪成为粤菜的重要组成部分,时人称道“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美”(梁介香《凤城梦游录》)。及至近世,“食在广州,厨出凤城”的说法,得到外界公认;广州、香港、澳门以及海外粤人聚居地的酒楼餐馆,多喜标榜“凤城(大良)名厨”以广招徕。顺德厨师特别擅长清蒸河鲜(海鲜),小炒菜式也很到家,充分体现鲜、嫩、爽、滑、香的特色。招牌菜式如“水鱼(甲鱼)三味”:甲裙加杞子、桂圆、冬菇、瘦猪肉清炖,头、尾和爪红烧,肉切薄片配冬笋或菜胆生炒。一只甲鱼因应不同部位可制作出多样的风味。“炒水蛇片”:水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。极其鲜美爽滑。“野鸡卷”:肥、瘦猪肉分别切片,拌生粉及其他佐料,卷成圆筒形蒸熟后切成棋子状。再油炸成金黄色上碟,以汁淮盐蘸吃,甘香可口而无肥腻之感,是佐酒的上等菜式;“大良炒牛奶”将鲜牛奶混和鸡蛋清,加入蟹肉、虾仁、鸡肝粒之类炒制而成,鲜嫩软滑,浓郁可口。是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。其他如褪骨大鳝、六味烩长鱼、乐从鱼腐、均安鱼饼、龙江米沙肉、虾饼、大内田鸡、凤城酿节瓜、酥炸春花肉等,都制作精细,独具特色。

在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种:

全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见;  

块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”;

片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”;

拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”;

剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食;

酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成;

生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行;

腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味!

 

吃饱喝足,再来到有小周庄之称的【逢简水乡】:顺德最早有人聚居地之一,是见证了千年历史的两座宋代三孔石古桥,这桥现如今已成为省级文物。地处杏坛镇北端,锦鲤江畔,水资源以及水环境极优。绕村居水道达十公里有余,辖区水道达28公里之多。水光接天,碧波荡漾,曲折迂回有不尽之感觉;远离繁嚣,空气清新宜人,自然环境和谐,岭南古村格局犹存;古屋有百余间,古树遍布,石板古道纵横;绿树成荫、鸟语花香,一派诗情画意。挡不住诱惑,这就乘游船游了一圈。弃舟登岸,再参观【南国丝都丝绸博物馆】:欣赏顺德“桑基鱼塘”,亲手抽丝剥茧,缠丝织布。再到北窖【碧江金楼】古建筑群,参观职方第、金楼、泥楼、见龙门、南山祠、亦渔遗塾、慕堂祠、照壁、怡堂大宅等。职方第是清嘉道年间碧江苏丕文(任职兵部职方司,官至三品) 所建。核心建筑是金楼,金楼,原名赋鹤楼,是用于会友读书的书斋,内部雕刻镶,内容遍及各种花卉与动物,施以泥金和贴金,经历一百多年仍金碧辉煌,故称金楼。另因清朝末代军机外法务大臣戴鸿慈之女嫁入,更有金屋藏娇之说。金楼后花园内亭、台、楼、阁、榭及假山鱼池极具岭南建筑特色,各种奇花异卉争妍斗艳,有清朝道光年间雅士苏鹤所作 "碧江廿四咏",用其手迹和诗意铸成23.8米×1.5米的铜壁画,将碧江当时的人文景观与自然景观尽现铜壁画中。参观者称其为 "碧江清明上河图",可谓镇楼之宝……

 “咱游毕【碧江金楼】,再去品尝【喻家厨房私房菜】?”我问,京师来人忙摆摆手,然后往路口一指,说“你看——”顺着手指方向看,却原来是一遛的、载歌载舞着的卖新疆羊肉串的摊!

 
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“看来,顺德人不仅大部制改革走在了前头,连民族团结,别人也是望其项背呀。”我竖起大拇指称道。众人向羊肉串摊走去,还未近前,伴着舞蹈,流入耳朵的歌声,分明已是《新疆羊肉串》了:

我要来唱一唱我们的家乡,我们的家乡是最美的地方,
连绵的雪山,优美的草场,草场的下面是城市和村庄;

我要来唱一唱这里的人们,这里的人们勤劳又善良,

这里的人们心里最渴望,渴望你见到戈壁太阳,

假如你失去了生活的方向,假如你善良勇敢又坚强

只要你站在这片土地上,他们会扯着噪子大声对你讲:

顺德:美味可口只有新疆羊肉串……

 

 

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假如你失去了生活的方向,假如你善良勇敢又坚强 。只要你站在这片土地上,他们会扯着噪子大声对你讲: 顺德:美味可口只有新疆羊肉串……

“原来如此!”没说的,赶紧也来一串羊肉串。

“感情!”在顺德的地界上,吃一串新疆羊肉串,也算是别有滋味了。

一边吃,一边就开始思量:顺德的大部制改革,看来真不是简单的“物理反应”,还真是根据新形势、新任务和政府职能转变的需要,按照大部门制的本质要求进行创新的 “化学反应”。这“化学反应”,将是一种怎样的连锁反应呀!“怎么好端端的就有了‘顺德的大部制,把一个好端端的【清晖园】给改没了……’呢?”这忽悠水平赶得上央视军事部的张召忠将军了!不久前他才忽悠着说“中国的‘丝带姬’不可能在近期试飞”什么的,结果,美国防长就信以为真了,即做出“国防部将向国会建议删减许多大型武器采购计划,包括在制造生产的F-22战机完成后,减少乃至停止生产这一昂贵战机”的“决定”,并肯定的说“中国不可能在2020年拥有隐形战斗机”。没承想,话音落,结果,2011.01.11中国歼20就试飞成功了!我就想,咱一介平民,拒绝忽悠,如何响应“过一个‘祥和、美满的春节’呢?”

“是呀——”您说,如何“在改革中得到实惠?”这考验人的智慧,“谁说不呢?”GDP在涨,CPI也有涨,“这日子咋过?”不远处的巷子里,一户人家贴着一幅对联就在提醒着过客:上联:年年月月讲改革,教改、医改、政改,左改右改,问,改在哪里;下联:时时刻刻抑涨价,房涨、菜涨、税涨,上涨下涨,猜,涨向何方。横批:非诚勿扰!

我不由的认真看,京师来人也凑到联下,开始指指点点:“这上联、下联对的也还算工整,就是这横批有点……不如叫‘让子弹飞’来的贴切。”我就首先叫好了,说“这京师的爷们不仅有文化,还先知先觉呢……”话音未落,立马就有了一种如雷贯顶的感觉!“天呀!先知先觉!!‘让子弹飞’一一物价?!”

“我地个娘!”我倒吸一口凉气。用眼神扫视着不远处的李禧记老店,再摸了摸钱袋子,想,“我何不就在他这顺德,先就把这年货攒齐了过年,省的CPI又往高里动了?!”

“对呀!”我一拍大腿,事不宜迟,抬腿二进李禧记老店,一通扫货,满载而归......

 

 

 

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