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山里人也

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日志

 
 

醉 蟹  

2009-11-21 22:47:32|  分类: 游记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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吃在淮安,也是一点不假的。

西汉辞赋大家枚乘(现江苏淮安楚州),他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字,盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”:雏牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之饭。抟之不解,一啜而散。于是使伊伊煎熬,易牙调和。熊蹯之膈,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之脍。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小饭大啜,如汤沃雪。此亦天下之至美也……

明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安(即当时淮安府治山阳县,今楚州)为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间,有关淮扬宴席的记载更多。

开国总理周恩来一生喜食家乡淮扬菜,时刻关心淮扬菜饮食文化的发展。解放后,周恩来住进中南海西花厅,仍然保持战争年代简朴的饮食习惯:菜肴多是淮扬菜,一般以素菜为主。荤菜原料主要是鱼、肉、虾,曾在周恩来家中执厨的安振常师傅介绍说,周恩来喜欢吃的淮扬菜肴、面点有:平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝(相当于软兜长鱼)、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、芥菜春卷、淮安文楼汤包等。

我在淮安,吃了上顿,自然又惦记了下顿。而这下顿,竟是赫赫有名的醉蟹!

 

2009年11月21日 - 山里人也 - 山里人也

 

据说,蟹的“异韵”,当数雍荣华贵的醉蟹了。醉蟹又分“商品式”、“家常式”。其味不同,其法迥异。如果进行批量生产的,事先选好足够的大小一致的母蟹,暂养到巨大的水底竹箱里,目的将胃里草籽与残渣排遣掉,脚毛爬干净。一切工作就绪后,起捞螃蟹。入水前,醉蟹工要饮砷砒酒热身御寒,否则在刺骨冷水中有冻僵的危险。蟹身干后,将蟹投入配有一定比例的米酒、炒盐、花椒、茴香等溶液的大缸中。直到最后一只不能自沉为止。装缸封口,就成为驰名中外的“醉蟹”了。

家常式的醉蟹其制作方法则是取两瓶上等的扬州酱油,两瓶优质双沟陈酒,炒一些花椒盐,切些姜葱,磨研些肉桂、茴香,再用一只大针筒,洗净擦干“黑鱼头”坛子,将早已准备好的蟹刮净脚毛,洗净晾干,在每只蟹脐下注射三到五钱酒,叠放在坛子里,浇上佐料,用皮纸糊封,上面再涂一层黄泥。待过段时间即可食用。

我追寻的,正是这家常式的醉蟹。可事先已经屡次受到警告,说醉蟹吃了容易上瘾!金黄色的蟹黄,经过一“醉”炙,就成了青黑色油亮的膏状体,用筷子挑上一点,酒香扑鼻;二次开坛,未闻酒香,便口舌生津;第三次见“醉”魂飞,其味全在使蟹变异的“醉”字之中,九曲回肠,不可名状。

当然,蟹除它的美味外,其药用价值也非同凡响,他有散诸热、活胃气、理经脉、去闷气、利肢节、消食等功能,是一种不可多得的美食兼药物的佳品——

顾不了这许多了,吃了再说!不过,别人是“第三次见“醉”魂飞”,可我,不必二次开坛,已是坛口向下——见底啦!

抹抹嘴,这才开始闲话,不说不知道,原来,这醉蟹分号还蛮多的呢!计有兴化醉蟹(中庄醉蟹)、微山湖醉蟹和屯溪醉蟹等等,各有千秋。

难怪人称“不见庐山空负目”,又说“不食醉蟹空负腹”,自是道理。

 

2009年11月21日 - 山里人也 - 山里人也

2009年11月21日 - 山里人也 - 山里人也

 

 

 

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